Tôm là một loại thực phẩm giàu protein, được ưa chuộng bởi giá trị dinh dưỡng cao và chất béo thấp. Tuy nhiên, ngoài những thành phần dinh dưỡng quan trọng, tôm cũng chứa một số bộ phận có thể gây hại cho sức khỏe. Gần đây, tranh cãi về việc đầu tôm có chứa gạch hay phân đã thu hút sự quan tâm của nhiều người.
Các bà nội trợ tranh luận về việc có nên ăn phần đen trên đầu tôm hay không. Một số người cho rằng đầu tôm chứa gạch, có vị bùi ngọt, trong khi người khác nghĩ rằng đầu tôm chứa phân và cần phải loại bỏ. Để hiểu rõ hơn về vấn đề này, chúng ta cần tìm hiểu về cấu trúc của tôm.
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, cơ thể của tôm chia thành hai phần, đầu và thân tôm. Đầu tôm là một khoang rỗng có vỏ cứng, chứa các bộ phận quan trọng như hệ thần kinh, hệ tiêu hóa, hệ bài tiết và hệ hô hấp. Trong đầu tôm, hệ tiêu hóa gồm dạ dày và ruột.
Dạ dày của tôm nằm ngay trong khoang đầu, chứa thức ăn khi tôm ă n. Tôm là loại động vật ăn tạp, thức ăn của tôm gồm côn trùng, tảo, ấu trùng của ký sinh trùng, xác động vật và thực vật thối rữa. Vì vậy, dạ dày của tôm chứa nhiều chất bẩn, trứng ký sinh trùng và vi sinh vật có hại đối với sức khỏe con người. Việc loại bỏ dạ dày khi ăn tôm là cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Ruột của tôm là đường ống nhỏ chạy dọc ở phần phía trên lưng tôm. Thức ăn sau khi tiêu hóa ở dạ dày sẽ được đẩy chạy dọc theo ruột và chất thải sẽ đi ra ở lỗ mở của ruột. Ruột tôm cũng chứa chất bã thải thức ăn của hệ tiêu hóa. Các chất trong ruột tôm có vị đắng, làm giảm vị ngon của thịt tôm. Vì vậy, cần loại bỏ ruột để đảm bảo giữ được vị ngon của tôm.
Tuy nhiên, phần đầu tôm còn chứa một bộ phận rất quý là gạch tôm. Gạch tôm có giá trị dinh dưỡng cao và ăn rất ngon, có vị bùi và mùi thơm đặc trưng của tôm. Gạch tôm nằm ngay sát vỏ đầu tôm, bên cạnh dạ dày. Khi chưa nấu chín, gạch tôm có màu xám đen, nhưng sau khi đã nấu chín, gạch tôm đông cứng lại và có màu nâu đỏ rất đẹp. Thông thường, trong các nhà hàng nổi tiếng, đầu bếp sẽ tách gạch tôm để bổ sung vào các món ăn cao cấp, tạo mầu sắc đẹp và tăng vị ngon của tôm.
Đối với những con tôm to, việc tách đầu để lấy dạ dày màu đen là một cách làm phổ biến. Tuy nhiên, đối với những con tôm nhỏ, có thể giữ nguyên đầu để không làm mất đi lượng thịt và gạch tôm. Khi chế biến, chỉ cần bóc bỏ dạ dày ở đầu tôm và rút ruột ở phần lưng trên thân tôm để đảm bảo không ăn phải chất bẩn.
Trong các nhà hàng lớn hoặc khách sạn, người ta sẽ thải loại chất bẩn trong dạ dày và ruột tôm bằng cách cho tôm bơi trong bể nước sạch. Trong một thời gian nhất định, nước trong bể sẽ được thay đổi thường xuyên để đảm bảo tôm luôn được bơi trong nước sạch. Trong thời gian đó, tôm sẽ tiêu hóa thức ăn và bài tiết cặn bã ra nước. Điều này giúp giữ vệ sinh và an toàn thực phẩm.
Khi mua tôm, cần chú ý chọn tôm tươi. Tôm bị ươn tức là tôm không còn tươi và đã bị hư hỏng, không nên mua. Đầu tôm lỏng lẻo, thân tôm mềm nhũn hoặc đầu tôm chuyển màu đen cũng là dấu hiệu của tôm hư hỏng. Vi sinh vật trong tôm ươn đã tăng lên đáng kể, có thể gây nguy cơ mất an toàn thực phẩm.
Tôm to có nhiều gạch tôm hơn, đặc biệt là tôm có vỏ màu xanh đậm. Vì vậy, nếu muốn lấy phần gạch tôm để chế biến riêng, chỉ cần tách một bên vỏ đầu tôm để lấy gạch màu vàng. Tôm là một loại thực phẩm ngon và giàu chất dinh dưỡng. Chỉ cần chọn tôm tươi và chế biến đúng cách, món tôm sẽ trở thành một bữa ăn ngon và đảm bảo an toàn thực phẩm.
