Ẩm thực của mỗi vùng đất đều mang những nét đặc trưng riêng, đó là niềm tự hào của người dân sống tại đó. Ẩm thực Hà Thành được cho là sự kết hợp tinh hoa của các món ăn, mang trong mình văn hóa độc đáo. Trong hàng ngàn món ngon này, không thể không nhắc đến món bún thang. Món ăn này được coi là một tác phẩm nghệ thuật, đại diện cho sự tinh túy của người Hà Thành. Trong cuốn "Miếng ngon Hà Nội", nhà văn Vũ Bằng đã mô tả bún thang như một món quà "đặc biệt" và "giống như một bức tranh phong cảnh trong trẻo, nơi mà mảng màu nguyên chất được đặt gần nhau mà không bị pha lẫn".
Bún thang - Món ăn tinh tế
Không ai biết chính xác bún thang đã xuất hiện từ bao giờ. Chỉ biết rằng vào những năm 1930 - 1940 của thế kỷ trước, món bún thang đã trở nên phổ biến ở Hà Nội. Được coi là một trong những món ăn cao cấp của giới giàu có, để tạo ra một bát bún thang đúng nghĩa, cần rất nhiều công sức và tiền bạc. Nước dùng phải được chế biến từ 1-2 con gà trống thiến và tôm he chính hiệu từ Thanh Hóa. Nước dùng này được ninh kỹ, liên tục hớt bọt để tạo ra độ trong, ngọt và giữ chất đạm tự nhiên. Độ phức tạp như vậy khiến cho nước dùng của bún thang có hương vị tinh túy đặc trưng, vừa ngọt, vừa thanh và đầy đủ dinh dưỡng.
Tuy nhiên, sự hấp dẫn của bún thang không chỉ nằm ở khẩu vị mà còn nằm ở cách thức trình bày. Bát bún thang là sự kết hợp của các nguyên liệu, giống như một bức tranh đa sắc. Có màu trắng tinh tế của giò lụa thái chỉ và miếng lườn gà xé phay. Có màu vàng óng của trứng được tráng mỏng như tờ giấy và màu đỏ của tôm he được giã bông như ruốc... Tất cả nguyên liệu và màu sắc đó được bày lên một chiếc bát bún thang nhỏ nhắn, ngâm trong nước dùng sôi, khói bốc lên làm các nguyên liệu trở nên như những bông hoa đa sắc. Bún thang được ăn kèm với mắm tôm và vài giọt nước mắm cà cuống - một hương vị đặc trưng của miền Bắc. Mùi thơm của nước dùng, hương vị thanh tao của gà và tôm, chút cay nồng của cà cuống hòa quyện với nhau tạo nên cảm giác hài lòng và mãn nhãn cho người thưởng thức. Chính vì sự phức tạp và tinh tế trong cách chế biến, bún thang không phổ biến như các món ăn khác.
"Cô Ẩm" - Nghệ nhân bún thang
Khi nhắc đến bún thang ở Hà Nội, không thể không nhắc đến "quán cô Ẩm" - một nghệ nhân đã có công lớn trong việc phổ biến món ăn này trong Hà Thành. "Cô" Ẩm, tên thật là Đàm Thị Ẩm, đã làm nghề nấu bún thang từ khi 20 tuổi. Quán bán bún thang của cụ Lê Thị Tho, mẹ của "cô" Ẩm, đã trở nên nổi tiếng khắp Hà thành. Thậm chí cả người dân Tây cũng thường xuyên tìm đến chợ Đồng Xuân để thưởng thức món bún thang nổi tiếng. Sau đó, cụ Tho đã truyền lại nghề cho con gái của mình, Đàm Thị Ẩm. Quán của cô Ẩm có diện tích nhỏ và nằm giữa chợ, chỉ đơn giản là một cái chõng giát bằng tre và vài chiếc ghế dài bằng gỗ. Tuy vậy, quán luôn đông đúc từ sáng đến trưa. Đôi khi, vào cuối tuần, hàng đoàn khách phải xếp hàng dài mới có thể thưởng thức món bún thang của "cô" Ẩm.
Có câu nói vui rằng "chưa ăn bún thang cô Ẩm, chưa phải là người Thủ đô". Nhà văn Băng Sơn cũng đã miêu tả về sự nổi tiếng của quán như sau: "Có những đôi vợ chồng từ thuở thanh niên đã cùng nhau lên đây ăn bún thang. Đến khi có con, rồi có cháu, đầu đã pha sương khói, vẫn tiếp tục dắt nhau lên chợ Đồng Xuân để thưởng thức món bún thang của bà Ẩm". Nhưng một thời gian sau, bún thang của "cô" Ẩm bất ngờ đóng cửa. Nhiều người đã mở quán kinh doanh món này, nhưng không ai có thể làm giống được vị tinh túy và đặc trưng của quán "cô" Ẩm.
Truyền đam mê nghề cho thế hệ sau
Mãi cho đến gần đây, khi cuộc sống dần ổn định và với niềm đam mê với món ăn đặc biệt của Thăng Long, "cô" Ẩm đã quyết định truyền lại nghề cho con trai của mình, anh Đoàn Văn Lai, hiện đang điều hành nhà hàng ăn "Vườn Ẩm Thực" tại số 37 Cửa Nam, Hà Nội. Quán nằm trên một con phố nhỏ, đầy nhộn nhịp, nhưng vẫn giữ được vẻ đặc trưng và sự bình dị. Nhiều người yêu ẩm thực muốn thưởng thức đúng hương vị đặc sắc của bún thang truyền thống đã tìm đến đây như một cách để giữ lại sự hoài cổ. Quán không cần treo biển hay quảng cáo phô trương nhưng vẫn luôn đông đúc. Thậm chí, nhiều khách hàng từ các tỉnh xa, thậm chí cả du khách quốc tế, đã đến Hà Nội chỉ để thưởng thức hương vị bún thang nổi tiếng. Theo chủ nhà hàng "Vườn Ẩm Thực", anh Lai, bún thang truyền thống cầu kỳ và phức tạp, do đó, nó không phổ biến như các món ăn thông thường.
Ở "Vườn Ẩm Thực", 37 Cửa Nam, không chỉ có bún thang truyền thống nổi tiếng gần xa, quán còn có nhiều món ăn đặc sắc khác, đại diện cho ẩm thực Hà Thành. Đặc biệt, những món thượng hạng như bào ngư, vây cá, tổ yến, chả cá Lăng... đều được chế biến cầu kỳ, tinh tế, tạo nên sức hút không thể cưỡng lại. Với không gian sang trọng, âm nhạc du dương và những món ăn tuyệt vời, "Vườn Ẩm Thực", 37 Cửa Nam, xứng đáng là một địa điểm để thưởng thức ẩm thực Hà Nội ngon, đặc biệt và đáng tin cậy.
Qua bài viết, chúng ta đã cùng nhau khám phá về món bún thang cô Ẩm - một món ăn tinh tế và đặc biệt của Hà Nội. Hãy cùng ghé thăm "Vườn Ẩm Thực" tại 37 Cửa Nam để trải nghiệm hương vị tuyệt vời này!
