Từ khi còn rất nhỏ, cá quả kho tiêu đã tồn tại trong biết bao kỷ niệm tuổi thơ mỗi người. Những nồi cá kho, câu ca dao về món ăn này đã trở thành một phần đặc trưng của văn hóa Việt Nam. Một nồi cá quả kho tiêu đậm đà, thơm ngon làm nổi bật mọi bữa cơm gia đình. Hôm nay, chúng ta sẽ cùng Unica tìm hiểu công thức làm cá quả kho tiêu chuẩn với vị hai miền Nam và Bắc, để trổ tài nấu ăn và thưởng thức món ăn truyền thống này.
Cá quả kho tiêu theo cách nấu miền Bắc
Nguyên liệu cần chuẩn bị:
- Cá quả: 300g
- Thịt ba chỉ: 150g
- Hành lá
- Tiêu đen xay
- Ớt
- Các gia vị đường, mắm, hạt nêm, muối hạt…
Cách làm cá quả kho tiêu miền Bắc:
Bước 1: Sơ chế cá và chuẩn bị nguyên liệu gia vị đi kèm
- Làm sạch cá quả: Lấy hết nội tạng của cá ra. Bỏ hết vây, mang cá và đầu cá. Vảy cạo sạch. Rửa lại cá bằng muối cho cá hết nhớt tanh. Sau đó rửa sạch cá quả bằng nước sạch. Cắt khúc cá quả thành các phần để kho cá dễ dàng hơn.
- Làm sạch thịt ba chỉ: Rửa sạch thịt và thái miếng vừa ăn, hoặc thái chỉ bằng ngón tay sao cho vừa ăn là được.
- Băm nhỏ hành và ớt tươi thái lát
Bước 2: Kho cá
- Tạo hỗn hợp nước dùng trước khi kho cá: Bắc nồi lên bếp. Cho hai gia vị đường và mắm vào nồi để tạo hỗn hợp nước dùng. Đảo đều cho đến khi hỗn hợp trên nâu sánh lại thì cho thịt ba chỉ vào dim cùng, đảo cho đến khi thịt chín qua.
- Kho cá: Bỏ các khúc cá quả vào nồi. Thêm các gia vị sau vào nồi cá kho: hạt nêm, nước mắm, tiêu, ớt và một chút nước lọc sấp sấp cá, nêm làm sao ăn vừa miệng là được. Đến khi nồi cá sôi thì hạ nhỏ lửa liu riu để cho thịt cá từ từ ngấm gia vị và chín đều. Khi nồi cá chín, nước bên trong nồi chì còn một ít, hơi sánh sệt sệt thì tắt bếp. Gắp cá ra đĩa hoặc nồi đất nhỏ và rắc thêm chút hành lá xanh, ớt thái để tạo thêm màu sắc hấp dẫn cho đĩa cá kho cũng như tăng thêm hương vị cho nồi cá.
Thành phẩm sau khi kho:
- Về màu sắc bên ngoài: Một nồi cá quả kho tiêu cần có màu vàng óng giống màu cánh gián đậm, nước dùng đậm vừa miệng, thịt cá ngậm nước vừa phải, thịt dai ngon và mềm.
- Về hương vị: Ngay từ khi kho đã có mùi thơm nồng của hành tỏi và tiêu bay ra rất thơm và đậm. Khi ăn cần có hương vị đậm đà của mắm muối, hơi ngọt đường và vị tiêu ớt cay nồng thơm nức tạo nên một hương vị hòa quyện vô cùng hấp dẫn.
Cá quả kho tiêu theo cách miền Nam (hay còn gọi là cá lóc kho tiêu)
Nguyên liệu cần chuẩn bị:
- Cá quả: 300gram.
- Thịt ba chỉ (thịt ba rọi): 200g
- Nước nêm ngon : 2 thìa
- Hành lá
- Hành củ, tỏi khô
- Bột tiêu đen
- Đường
Cách kho cá quả chuẩn vị miền Nam
Bước 1: Sơ chế cá quả và chuẩn bị nguyên liệu gia vị kho cá Làm sạch cá quả như sau
- Cắt hết vây và lấy hết nội tạng của cá ra bên ngoài. Đánh sạch vảy cá bên ngoài rồi rửa kỹ bằng nước sạch.
- Cát cá quả thành từng khúc một đủ để kho, không nên cắt quá to. Ngâm cá với nước muối pha loãng trong vòng 10 - 20 phút trước khi nấu.
- Có một đặc điểm trong cách nấu cá quả kho tiêu của người miền Nam đó là họ thường lấy cá từ đồng câu được ở ngoài, đó là lý do vì sao nồi cá kho của họ thịt cá thường rất chắc và thơm ngon. Nếu có thể bạn hãy dùng cá quả ngoài đồng để có thể kho được một nồi cá ngon “nhức zách” nhé!
- Trước khi bỏ cá quả vào nồi kho bạn nên chiên sơ cá trước để cá có độ săn chắc và dai ngon hơn khi kho, nhớ chiên cá cẩn thận kẻo cháy khét đấy nhé.
Chuẩn bị nguyên liệu gia vị đi kèm
- Hành lá rửa sạch, tách hai phần lá xanh và gốc trắng ra làm riêng. Gốc trắng sẽ được dùng trong quá trình kho, còn hành lá xanh thì rắc bên ngoài cho nồi kho cá thêm mĩ vị.
- Sơ chế, xắt nhỏ hành khô và tỏi để riêng ra một bát.
Bước 2: Ướp cá Sau khi cá được chiên sơ qua bạn bỏ cá vào một tô bát vừa để ướp cá. Các khúc cá được ướp với hành, tỏi và một ít tiêu đen trong vòng 30 phút cho đến khi cá được ngấm hoàn toàn. Sau đó bạn đun nóng đường, đun cho đến khi đường chuyển sang màu nâu và hơi sánh sánh lại thì cho 1 lít nước vào để tạo màu cho cá.
Bước 3: Kho cá Chuyển cá đã được ướp vào nồi kho, đổ nước đường nâu vào nồi cá cùng với các gia vị hành tỏi tiêu đen, nêm nếm thêm gia vị cho vừa miệng và bật bếp. Kho cá cho đến khi nước cá kho chỉ còn sấp sấp và hơi sệt là được. Bạn có thể tăng thêm hương vị thơm cay cho nồi cá bằng cách thêm tiêu đen và ớt vào cho hợp với khẩu vị người ăn.
Thành phẩm cần đạt được sau khi kho:
- Về màu sắc bên ngoài: Nồi cá hoàn thành cần có màu vàng óng giống màu cánh gián đậm, nước dùng đậm vừa miệng, thịt cá ngậm nước vừa phải, thịt dai ngon và mềm.
- Về hương vị: Ngay từ khi kho đã có mùi thơm nồng của hành tỏi và tiêu bay ra rất thơm và đậm. Khi ăn cần có hương vị đậm đà của mắm muối, hơi ngọt đường và vị tiêu ớt cay nồng thơm nức tạo nên một hương vị hòa quyện vô cùng hấp dẫn.
Cá quả kho tiêu đặc biệt thích hợp cho các ngày nghỉ mát mẻ hay ngày trời hơi se lạnh. Sẽ ngon hơn khi ăn với cơm nóng nhất là khi chan nước dùng với cơm.
Lưu ý khi kho cá:
- Không nên cắt khúc cá quá to hay quá nhỏ, đẹp nhất là từ 2,5 cm - 4 cm.
- Để kho được cá quả ngon nhất chuẩn vị nhất bạn nên chọn cá quả tươi ngoài đồng để thịt cá thêm chắc và dai.
- Nồi cá nên dùng nồi đất để tăng thêm hương vị đậm đà thơm ngon.
- Khi nấu đường tránh để đường cháy sẽ khiến nồi cá có vị đắng.
- Cá quả khi ướp bạn có thể ướp thật đậm để cá được ngấm gia vị hết, nhưng nhớ khi nấu thì bớt đi nhé, tránh để nồi cá kho quá mặn sẽ giảm đi vị ngon.
Như vậy là bạn đã biết cách làm cá quả kho tiêu theo hai cách chuẩn vị Nam - Bắc rồi. Với những hướng dẫn chi tiết tỉ mỉ trên, hi vọng bạn sẽ làm ra được một nồi cá thật ngon chuẩn cơm mẹ nấu cho bữa cơm gia đình.
Chúc bạn thành công!
