Thịt gà lườn là một món không được ưa chuộng ở nhà mình. Thường thì phần lườn gà sau khi luộc sẽ được sử dụng cho các món khác như nấu cháo, làm miến hoặc làm nộm gỏi để làm mất đi vị khô, bở, bã của lườn gà. Tuy nhiên, ngay cả khi làm những món này, chỉ một phần thịt được tiêu thụ. Trong những ngày Tết, thường có một vài con gà béo mập, phần lườn dày thịt có thể làm chục đĩa nộm vẫn chưa hết. Đôi khi chỉ nghĩ cách làm sao để tiêu thụ hết thịt gà trong tủ lạnh là một vấn đề khó khăn.
Nhưng năm tới, bạn không cần lo chuyện này nữa. Nhà có bất kỳ lượng thịt lườn gà nào cũng có thể làm khô gà xé cay ^.^ Thịt lườn gà khi làm món này đã được biến hóa thành một loại thịt mới. Không còn vị khô bã nữa mà thay vào đó là vị mềm ngọt, hơi dai dai, lại có hương vị hấp dẫn từ hành, tỏi, sả, ớt và ngũ vị hương. Mùi vị và thịt gà khô này giống thịt bò khô nhưng lại thanh hơn. Còn cách làm thì nhanh và đơn giản hơn nhiều so với thịt bò khô. Được dùng để nhậu lai rai cực ngon và kết hợp cùng cơm hay xôi trắng cũng rất phù hợp.
Trong bài viết này, tôi sẽ giới thiệu với các bạn hai cách làm khô gà xé là cách làm mềm, dai, khô tơi (giống kiểu ruốc thịt) và cách làm giòn, dẻo, hơi ướt. Mỗi cách có hương vị riêng, khó nói cách nào ngon hơn, bạn có thể thử làm và chọn theo khẩu vị của mình. Tôi thì thường dùng cách làm mềm dai để ăn với cơm hay ăn với bánh đa, còn cách làm giòn dẻo thì trộn nộm đu đủ.
Hình ảnh minh họa
CÁCH LÀM KHÔ GÀ XÉ CAY
Nguyên liệu
Gia vị luộc cùng thịt gà
- 450 g thịt lườn gà đã bỏ xương
- 5 lát gừng to
- 3 củ hành khô/ hành hương (shallots)
- 2 lá chanh (không bắt buộc) (kaffir lime leaves)
Gia vị ướp gà
- 10 g tỏi (khoảng 1/2 củ tỏi to của nước ngoài hoặc 1 củ tỏi nhỏ của Việt Nam)
- 20 g sả (khoảng 3 cây)
- 5 g hành khô (1 - 2 củ)
- 1 thìa canh đường nâu (12 - 14 gram)
- 1 thìa canh nước mắm (15 ml)
- 1/2 thìa canh bột ớt
- 1/8 thìa cafe ngũ vị hương
- 2 - 3 thìa canh dầu ăn (30 - 40 ml) - dùng cho loại gà giòn dẻo
Ghi chú
- Định lượng gia vị ướp có thể thay đổi theo khẩu vị của bạn và độ mặn nhạt của loại nước mắm bạn dùng. Nên pha riêng nước ướp rồi nếm thử và điều chỉnh theo khẩu vị trước khi trộn vào thịt.
- Định lượng trên đủ cho 450 g thịt gà. Mọi thứ đều chỉ bằng 1 nửa lượng ghi trong công thức do mình làm cả 2 cách.
- Có thể dùng nhiều tỏi và sả nhưng nên dùng vừa phải ngũ vị hương, nếu không thịt sẽ dễ bị hắc.
- Có thể dùng đường trắng thay cho đường nâu nhưng đường nâu cho mùi vị và màu sắc đẹp, thơm ngon hơn.
- Mình dùng bột ớt Hàn Quốc (loại để làm Kim Chi), bột ớt này cho món ăn màu đỏ rất đẹp.
Cách làm
Trước khi quay video hướng dẫn dưới đây, tôi đã thử nhiều cách chế biến và pha gia vị khác nhau, rút ra được một số "bài học xương máu". Tôi ghi lại những điều này để các bạn có thể cân nhắc và tránh lặp lại những sai lầm giống tôi.
- Luộc gà:
- Cho lườn gà vào nồi cùng gừng, hành, lá chanh và chút muối, đổ nước lạnh ngập thịt gà. Đun lửa to.
- Khi nước sôi mạnh, hạ lửa vừa và hớt sạch bọt trong nồi. Luộc thịt ở lửa vừa khoảng 5 - 10 phút tuỳ độ dày của miếng thịt. Tắt bếp, đậy vung thêm 10 - 15 phút rồi vớt thịt ra để nguội, giữ nước dùng (để xào thịt và nấu canh).
Lưu ý:
- Thịt lườn gà chín nhanh, không nên luộc quá kỹ, lườn gà sẽ dễ bị khô và bở.
- Nên cho gà vào cùng nước lạnh thay vì đun sôi nước rồi mới cho thịt gà, vì cách làm sau dễ làm cho phần ngoài thịt bị khô.
-
Trong lúc đợi gà nguội, chuẩn bị các nguyên liệu ướp gà. Bóc vỏ và băm nhuyễn hành, tỏi, sả.
-
Khi thịt đã nguội, xé thành sợi vừa phải, không quá to hay nhỏ.
-
Xào thịt: ở bước này có 2 cách làm để cho ra 2 loại sản phẩm khác nhau, khô gà mềm tơi dai và khô gà giòn dẻo. Gia vị của 2 món giống hệt nhau, chỉ khác trong thao tác chế biến.
Cách 1: Khô gà mềm, tơi, dai
- Cho vào chảo chống dính khoảng 80 - 100 ml nước luộc gà cùng các nguyên liệu ướp gà gồm hành, tỏi, sả bằm, nước mắm, đường, ớt, ngũ vị hương. Trộn đều rồi cho thịt gà vào trộn cùng tới khi ngấm gia vị.
- Nếm lại thịt và điều chỉnh vị mặn ngọt theo khẩu vị. Lưu ý là sau khi xào khô, thịt sẽ đậm vị hơn. Do vậy, ở bước này nên nêm nhạt một chút.
- Xào thịt trên lửa vừa, đảo liên tục tới khi nước bay hơi hết và thịt khô như ý muốn. Khi nước gần cạn hết, có thể nêm nếm lại một lần nữa.
- Thịt sau khi xào xong sẽ khô ráo và mềm ngọt, hơi dai, gia vị đậm đà vừa ăn. Bảo quản thịt trong hộp kín, để tủ lạnh và sử dụng trong 1 tuần.
Cách 2: Khô gà giòn dẻo, ướt
- Đun nóng 2 thìa canh dầu ăn trên lửa vừa, cho hành, tỏi, sả vào phi thơm rồi bắc chảo ra khỏi bếp.
- Cho vào chảo 80 - 100 ml nước luộc gà cùng các gia vị ướp thịt gà gồm mắm, đường, ớt, ngũ vị hương, trộn đều. Cho thịt gà vào trộn cùng tới khi ngấm gia vị.
- Nếm lại thịt và điều chỉnh vị mặn ngọt theo khẩu vị. Lưu ý là sau khi xào khô, thịt sẽ đậm vị hơn. Do vậy, ở bước này nên nêm nhạt một chút.
- Bắc chảo lên bếp, xào thịt trên lửa to tới khi nước bay hơi hết và thịt khô ráo. Đảo tới khi cạnh ngoài thịt hơi xém giòn thì bắc ra khỏi bếp. Đậy thịt lên đĩa có lót giấy thấm dầu. Đợi thịt nguội thì cho vào hộp sạch, để tủ lạnh và sử dụng trong 1 tuần.
- Về cơ bản, cách làm này không khác cách 1 nhiều. Tuy nhiên, việc sử dụng dầu ăn sẽ giúp cho thịt được rán áp chảo (sau khi nước bay hơi hết) và do đó có phần ngoài giòn trong khi bên trong thịt thì mềm dẻo.
Chúc các bạn thành công! :)
