Quy trình sản xuất yaourt
Yaourt, thức uống vừa thơm ngon vừa tốt cho sức khỏe, đã trở thành món ăn quen thuộc trong đời sống hàng ngày. Nhưng bạn đã từng tự hỏi quá trình sản xuất yaourt như thế nào không? Hãy cùng tìm hiểu quy trình sản xuất yaourt để hiểu rõ hơn về món ăn này.
1. Nguyên liệu:
- Yaourt có thể sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế.
- Sữa tươi sử dụng trong quá trình sản xuất yaourt phải có chất lượng tốt.
- Sữa tươi cần đạt các yêu cầu quan trọng như: không chứa tế bào vi sinh vật, không chứa kháng sinh, không chứa các enzyme, không chứa dư lượng hóa chất từ quá trình vệ sinh dụng cụ.
-
Hàm lượng chất béo và chất khô không béo trong sữa nguyên liệu cũng rất quan trọng. Chất béo sẽ được chuẩn hóa để phù hợp với yêu cầu sản phẩm. Lượng chất khô không béo không được thấp hơn 8,2%. Tăng hàm lượng chất khô không béo và protein huyết thanh trong sữa sẽ làm cho cấu trúc khối đông của yaourt trở nên bền và ổn định hơn.
-
Để tăng vị ngọt cho yaourt, người ta thêm đường vào sữa trong quá trình chế biến. Đường có thể được bổ sung trực tiếp hoặc dưới dạng puree trái cây. Đường cũng có thể thay thế bằng chất tạo ngọt như aspartame.
-
Trái cây như thơm, dâu, táo... cũng có thể được bổ sung vào yaourt dưới dạng puree, có hoặc không có đường.
-
Một số sản phẩm yaourt còn được bổ sung thêm hương liệu và chất màu tuỳ theo quy định của từng quốc gia.
Chủng vi sinh vật
Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất yaourt từ sữa là một yếu tố quan trọng. Các vi khuẩn như Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus, Acetobacter và nấm men như Kluyveromyces, Candida, Saccharomyces, Torulaspora được sử dụng để lên men sữa.
Cơ chế quá trình lên men tạo sản phẩm
- Lên men lactic là quá trình chủ yếu trong sản xuất yaourt. Vi khuẩn lactic tổng hợp enzyme lactose và chuyển đổi đường galactose thành glucose.
- Đường glucose chuyển thành axit pyruvic theo chu trình glycolysis của embden-meyrhof.
- Axit pyruvic chuyển thành axit lactic dưới tác dụng của enzyme lactate dehydrogenase.
- Axit lactic cũng có thể chuyển hóa thành axit axetic dưới tác dụng của enzyme decarboxylase.
- Axit lactic đóng vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ sữa trong sản xuất yaourt đặc. Khi pH của sữa đạt tới mức p1 của casein (4.7), các micelle casein bị trung hòa về điện tích và tạo thành gel. Axit lactic cũng tham gia vào việc tạo quện sữa bằng cách phản ứng với casein calcium và hòa tan các calcium phosphate keo.
Quá trình lên men yaourt - sữa chua không chỉ tạo ra món ăn ngon mà còn phục vụ sức khỏe con người. Hiểu rõ quy trình sản xuất sẽ giúp chúng ta trân trọng hơn những sản phẩm này.
