Men rượu chơi vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất đồ uống. Tuy nhiên, có nhiều loại men khác nhau với phươn hệ và đặc tính riêng. Trong bài viết này, chúng ta sẽ tìm hiểu về các loại men rượu và sự đa dạng của chúng.
Phân loại các loại men
Nấm men thường được sử dụng trong sản xuất đồ uống thuộc chi Saccharomyces. Trong danh sách này, có nhiều loại Saccharomyces khác nhau như S.bayanus, S.cariocanus, S.cerevisiae, S.eubayanus, S.kudriavzevii, S.mikitae, S.paradoxus, S.pastorianus và S.uvarum. Phân loại các loài men có thể thay đổi và không thống nhất trong tài liệu.
Ứng dụng của các loại men
Các loại men thường được sử dụng trong ngành công nghiệp rượu whisky là S.cerevisiae. Tuy nhiên, cũng có các loài men thứ cấp khác đã được sử dụng cùng với nó. Men lager và men bia bao gồm S.cerevisiae và S.bayanus. Trong khi men làm bánh thường là S.cerevisiae và men làm rượu rum thường là S.cerevisiae và Schizosaccharomyces. Ngành công nghiệp rượu vang chủ yếu sử dụng S.cerevisiae và/hoặc S.bayanus cùng với các loại men dại khác nhau như Kloeckera, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces, Hansenula, Candida, Pichia và Torulopsis.
Đặc tính của các loại men
Các loại men rượu có các đặc tính khác nhau. Một số đặc tính quan trọng là sự keo tụ, khả năng tạo ra rượu, khả năng hoạt động ở nồng độ đường cao và khả năng chịu đựng nhiệt độ. Sự keo tụ xảy ra khi các tế bào men kết tụ lại với nhau. Men rượu whisky thường có chất keo tụ thấp để không bám vào các bề mặt chưng cất và tạo ra hương vị cháy.
Wort, chất lỏng chứa các loại đường khác nhau, là một yếu tố quan trọng trong quá trình lên men. Các loại men rượu thích sử dụng các loại đường như Maltose và các oligosaccharide. Men rượu whisky cần có khả năng hấp thụ Maltotriose để tạo ra sản lượng rượu tối ưu.
Men rượu cũng phải chịu được nồng độ cồn khác nhau. Hầu hết các loại men đồ uống chịu được nồng độ ethanol trên 10% ABV. Tuy nhiên, các loại men được sử dụng trong rượu whisky chịu được tốt khoảng 5-8% ABV.
Ứng dụng của men trong ngành công nghiệp rượu whisky
Các nhà máy chưng cất rượu whisky Scotland thường sử dụng chủng men M. Đây là một loại men lâu đời và tạo ra hương vị truyền thống của rượu whisky. Tuy nhiên, các nhà sản xuất rượu cũng đang tìm cách phát triển các loại men thích hợp cho các loại rượu mới với trọng lượng cao hơn và thời gian lên men ngắn hơn.
Kết luận
Các loại men rượu đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất đồ uống. Chúng mang lại đặc tính và hương vị đặc biệt cho sản phẩm cuối cùng. Mặc dù có nhiều loại men khác nhau, nhưng men M vẫn là sự lựa chọn phổ biến trong ngành công nghiệp rượu whisky Scotland. Hy vọng rằng sẽ có nhiều nghiên cứu hơn về đặc tính và ứng dụng của men để cải thiện chất lượng và hương vị của rượu whisky.
