Việc ăn cá ươn có thể gây ra nhiều tác hại cho sức khỏe của chúng ta. Chính vì vậy, việc chọn lựa cá tươi ngon là rất quan trọng và không thể bỏ qua. Trong bài viết này, chúng ta sẽ điểm qua một số thông tin về tác hại của việc ăn cá ươn và cách chọn lựa cá tươi ngon một cách đúng đắn.
Tại sao không nên ăn cá ươn?
Theo PGS.TS. Phan Thị Sửu - Hội Khoa học Kỹ thuật An toàn thực phẩm Việt Nam, để đảm bảo chất lượng của cá, chúng ta phải chọn những loại cá đảm bảo yếu tố tươi ngon. Việc chọn cá tươi không chỉ đảm bảo chất lượng của cá mà còn đảm bảo không xảy ra ngộ độc thực phẩm do ăn cá ươn.
Bất kể cá sống hay cá vừa đánh bắt đều không có vi khuẩn. Tuy nhiên, khi cá chết, hệ thống miễn dịch bị suy yếu và vi khuẩn được phát triển tự do. Đặc biệt là các loại cá biển, nguy cơ cá ươn càng cao hơn.
Trong quá trình phân hủy, cá sẽ tạo ra các axit hữu cơ gây mùi hôi và làm biến đổi màu sắc, thành phần đạm histidin. Chất đạm này chuyển hóa tạo thành axit amin độc có tên là histamin. Khi vi khuẩn sinh sôi nhiều, lượng histamin cũng tăng lên và tích lũy trong thịt cá. Histamin rất nguy hiểm vì chịu được nhiệt, vẫn có thể gây độc dù đã được nấu chín.
Các bộ phận của cá không nên ăn
PGS Sửu lưu ý rằng khi ăn cá, chúng ta không nên ăn ruột cá. Vì đây là bộ phận rất dễ nhiễm độc. Cá là loài ăn tạp thường nhiễm các loại độc tố kim loại nặng và vi sinh vật sống dưới nước hoặc ký sinh trùng như trứng sán, trứng giun và giun xoắn. Nếu cá không được làm sạch đúng cách, độc tố có thể nhiễm vào cá và gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.
Bộ phận khác của cá không nên ăn là mật cá. Dù được cho là có tác dụng bồi bổ cơ thể, nhưng đã có rất nhiều trường hợp cấp cứu do ngộ độc mật cá. Hiện chưa có tài liệu khoa học nào khẳng định việc nuốt mật cá có tác dụng chữa bệnh , vì vậy, việc ăn mật cá nên được hạn chế.
Một bộ phận khác của cá không nên ăn là mang cá. Mang cá có màu đỏ tối hoặc đỏ sáng, có dịch nhớt trong mờ, bán mọt lớp mòng. Việc ăn mang cá có thể gây nhiễm độc và ảnh hưởng tới sức khỏe của chúng ta.
Bí quyết chọn cá tươi
Để chọn cá tươi ngon, chúng ta có thể sử dụng mắt thường để nhìn. Cá tươi sẽ có da sáng trắng, không biến màu và có hệ sắc tố óng ánh. Đối với cá không có vảy, da sẽ trơn, sáng bóng. Trong khi đó, cá ươn sẽ có da mờ đục, màu trắng đục và có hiện tượng xung huyết dưới da.
Chúng ta cũng cần chú ý đến chất nhớt và vẩy cấn của cá. Chất nhớt của cá tươi sẽ trong suốt, có nước và vẩy bám chặt, bóng trơn nhẵn. Ta không nên mua cá nếu thấy chất nhớt màu xám hoặc hơi vàng, rất ít nhớt, và vẩy bong từng đám.
Mắt cá cũng là một chỉ số quan trọng để nhận biết cá tươi. Khi tươi, mắt cá sẽ hơi lồi, giác mạc trong suốt, đồng tử đen và sáng. Nếu cá ươn, mắt có thể phẳng hoặc lõm, giác mạc đục và đồng tử mờ đục.
Chúng ta cũng nên kiểm tra mang cá. Mang cá tươi sẽ có màu đỏ tối hoặc đỏ sáng, dịch nhớt trong mờ, bán mọt lớp mòng và nắp mang khép chặt. Trái lại, cá ươn có mang màu nâu đỏ sẫm đến nâu nhợt, dịch nhớt mờ đục hoặc xám nhạt, có chất bẩn bám trên mang, tổn thương hoặc bị xơ, mòn mang.
Cuối cùng, chúng ta sẽ kiểm tra miệng, thân và bụng của cá. Miệng cá tươi sẽ khép chặt, trong khi cá ươn thường có miệng há to. Thân cá tươi sẽ mềm, săn chắc, bụng phẳng, màu tự nhiên và không chảy nhớt. Nếu mổ cá, nếu cá tươi, chúng ta sẽ nhìn thấy màng bụng sáng, bóng loáng, khó tách khỏi thịt và nội tạng nguyên vẹn.
Thịt cá tươi khi nấu sẽ có màu sáng, trắng đến trắng ngà (tùy loài), dai nhưng mềm mại, đàn hồi tốt. Cá ươn khi nấu lên sẽ màu trắng đục, bở, không có tính đàn hồi và không có mùi tanh tự nhiên, đôi khi xuất hiện mùi lạ.
Đó là một số thông tin về tác hại của việc ăn cá ươn và cách chọn lựa cá tươi ngon một cách đúng đắn. Hy vọng rằng các thông tin này sẽ giúp bạn có một trải nghiệm ẩm thực an toàn và thú vị hơn.
