Sữa chua là một món ăn thơm ngon và bổ dưỡng nhờ vào thành phần chính là acid lactic. Acid lactic không chỉ mang lại hương vị chua đặc trưng và kết cấu sánh mịn đặc biệt cho sữa chua, mà còn có nhiều lợi ích cho sức khỏe, đặc biệt là hệ tiêu hóa. Trong bài viết này, chúng ta hãy cùng Vinamilk tìm hiểu chi tiết về acid lactic trong sữa chua!
Acid lactic trong sữa chua là gì, có tác dụng gì với sức khỏe?
1. Acid lactic là gì?
"Acid lactic là một acid cacboxylic có công thức hóa học là C3H6O3, thường được tìm thấy trong các sản phẩm lên men như: sữa chua, nem chua, dưa chua..." (theo Vinamilk). Acid lactic đóng vai trò quan trọng trong quá trình sinh hóa của cơ thể, giúp cân bằng lợi khuẩn đường ruột và tăng cường miễn dịch. Loại axit này được tổng hợp thông qua quá trình lên men carbohydrate của lợi khuẩn Lactic.
Lợi khuẩn Lactic (Lactic Acid Bacteria) là vi khuẩn gram dương, không có dạng bào tử, không di động, hô hấp kị khí hoặc hiếu khí tùy tiện. Chúng tồn tại tự nhiên trong môi trường và thường được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm lên men như thịt chua, phô mai, bánh mì, đồ uống lên men, v.v...
2. Đặc điểm của vi khuẩn axit lactic
Lợi khuẩn axit lactic có kích thước nhỏ, chỉ khoảng 0.5 - 2 micromet. Chúng tồn tại và sinh trưởng trong môi trường pH từ 6 - 7, nhiệt độ từ 10 - 45 độ C, với nhiệt độ tối ưu là 37 độ C trong môi trường kỵ khí hoặc hiếu khí tùy tiện. Lợi khuẩn Lactic thường có mặt trong sữa, trong quá trình sản xuất và chế biến sữa, thực vật nguyên vẹn hoặc đang phân hủy, màng nhầy trong đường ruột của con người và động vật.
Tùy theo hệ enzyme nội bào, chúng ta tìm thấy 2 cơ chế lên men lactic, bao gồm:
- Lên men đồng hình: Lợi khuẩn Lactic phân giải đường thành acid lactic là sản phẩm lên men duy nhất.
- Lên men dị hình: Lợi khuẩn Lactic phân giải đường thành acid lactic và các sản phẩm lên men khác như ethanol, CO2, và các chất hữu cơ khác.
Ngày nay, đã có khoảng 20 chi lợi khuẩn Lactic được tìm thấy. Dựa vào hình dáng, chúng có thể được chia thành 5 giống chính: Lactobacillus, Bifidobacterium, Leuconostoc, và Pediococcus.
Lợi khuẩn acid lactic có kích thước nhỏ, thường chỉ khoảng 0.5 - 2 micromet
3. Quá trình lên men của vi khuẩn lactic trong sữa chua
Trong quá trình lên men, lợi khuẩn lactic sẽ dùng đường lactose có trong sữa để tạo ra acid lactic, gây giảm độ pH của môi trường sữa. Đồng thời, quá trình này còn sinh ra các chất kháng khuẩn như bacteriocin, giúp ức chế sự phát triển của các vi khuẩn có hại trong thực phẩm và đường ruột. Không chỉ vậy, quá trình này còn tạo ra vị chua đặc trưng, tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sữa chua so với sữa thông thường.
Thông thường, các chủng lợi khuẩn Lactic thường được sử dụng để lên men sữa chua là Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Nhiệt độ lý tưởng để lợi khuẩn này bắt đầu quá trình lên men sữa dao động từ 37 - 40 độ C, với thời gian từ 4 - 8 giờ. Tỷ lệ men vi sinh lý tưởng thường được sử dụng trong sản xuất sữa chua là khoảng 2 - 3%.
Sữa chua Vinamilk được lên men tự nhiên chứa vi khuẩn acid lactic có lợi cho tiêu hoá
4. Acid lactic có tác dụng gì đối với sức khỏe?
4.1 Tăng cường sức khỏe đường ruột
Khi ăn sữa chua, lợi khuẩn lactic sẽ bám vào niêm mạc cơ quan tiêu hóa bằng các thụ thể. Chúng sẽ cạnh tranh với các vi khuẩn gây bệnh như E.Coli, Salmonella, Pylori để lấy thức ăn và oxy. Các lợi khuẩn lactic còn tiết ra các chất kháng khuẩn giúp ức chế sự phát triển của các vi khuẩn có hại trong đường ruột.
Do đó, sử dụng sữa chua thường xuyên sẽ giúp cải thiện sức khỏe đường ruột. Các acid lactic trong sữa chua bảo vệ cơ thể khỏi các nguy cơ mắc các bệnh nhiễm trùng đường tiêu hóa như tiêu chảy, nhiễm trùng, hay thậm chí là ung thư dạ dày.
Lợi khuẩn lactic bám vào niêm mạc cơ quan tiêu hóa, ức chế các vi khuẩn có hại
4.2 Tăng cường hấp thụ chất dinh dưỡng
Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic trong sữa chua, các đường glucozoát sẽ được cắt nhỏ thành các đường mạch ngắn. Đồng thời, protein cũng được phân giải thành các chuỗi axit amin. Do đó, thường xuyên ăn sữa chua sẽ giúp cơ thể dễ dàng hấp thụ các dưỡng chất hơn.
Không chỉ vậy, môi trường có độ pH thấp do acid lactic tạo ra giúp tăng khả năng hòa tan các khoáng chất như canxi, kẽm, sắt để cơ thể có thể chuyển hóa nhanh chóng, tham gia vào quá trình vận chuyển oxy và sản xuất hồng cầu, giúp ngăn ngừa thiếu máu, rụng tóc, và chóng mặt.
4.3 Đóng vai trò như một chất chống oxy hóa
Trong quá trình lên men, lợi khuẩn lactic có khả năng tăng lượng chất chống oxy hóa, đồng thời tạo ra hoặc tăng cường sản xuất chất chống oxy hóa trong thực phẩm. Thêm acid lactic vào thực phẩm có thể tạo ra các chất như Polyphenol, Flavonoid, Vitamin C giúp bảo vệ tế bào khỏi tổn thương từ gốc tự do, kháng viêm và giảm nguy cơ mắc ung thư, bệnh tim mạch, và bệnh nhiễm trùng.
5. Tác dụng phụ tiềm ẩn của acid lactic
Mặc dù acid lactic trong sữa chua mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, nhưng vẫn có một số tác dụng phụ tiềm ẩn đối với cơ thể con người. Một số thực phẩm lên men có thể gây ra các vấn đề về tiêu hóa như đầy hơi và chướng bụng. Ngoài ra, các vi khuẩn lactic cũng có thể gây suy giảm trí nhớ, tập trung kém và các phản ứng dị ứng cho cơ thể.
Để sử dụng acid lactic một cách an toàn, bạn có thể bắt đầu với một lượng nhỏ và tăng liều lượng khi dạ dày đã quen. Bạn cũng nên nhai thực phẩm lên men kỹ trước khi nuốt để giảm thiểu các tác dụng phụ của acid lactic. Ngoài ra, chỉ nên tiêu thụ lợi khuẩn này ở liều lượng vừa phải. Nếu có bất kỳ vấn đề nào về sức khỏe, hãy tham khảo ý kiến của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung sản phẩm chứa acid lactic cho cơ thể.
Trên đây, Vinamilk đã giải đáp cho bạn về acid lactic trong sữa chua, từ khái niệm, đặc điểm, quá trình lên men, cho đến lợi ích và tác dụng phụ tiềm ẩn. Acid lactic là một lợi khuẩn tốt cho sức khỏe, tuy nhiên, cần sử dụng nó một cách phù hợp để chăm sóc sức khỏe tốt nhất!