Bơ là một nguyên liệu không thể thiếu trong việc làm bánh. Tuy nhiên, khi bạn mới học làm bánh, việc chọn loại bơ phù hợp có thể gặp khó khăn. Có nhiều loại bơ khác nhau với đặc điểm và công dụng riêng. Để giúp bạn phân biệt các loại bơ này, hãy cùng Abby khám phá những thông tin hữu ích dưới đây.
Bơ nhạt và bơ mặn
Dựa theo hương vị, có thể chia bơ thành bơ nhạt (còn gọi là bơ lạt) và bơ mặn.
Bơ nhạt (unsalted butter)
- Đặc điểm: Bơ nhạt là dòng bơ không chứa muối, có hương thơm nhẹ.
- Ưu điểm: Sử dụng bơ nhạt giúp dễ dàng kiểm soát lượng muối trong công thức bánh.
- Công dụng: Bơ nhạt thường được sử dụng để làm các loại bánh như bánh cake, su kem, bánh quy bơ, hoặc phết lên bánh mì.
- Các loại phổ biến: Bơ nhạt Anchor, bơ nhạt Pilot Úc, bơ nhạt Elle & Vire,…
Bơ mặn (salted butter)
- Đặc điểm: Bơ mặn là dòng bơ thành phần có chứa muối, lượng muối quyết định vị mặn và có sự khác nhau tùy từng nhà sản xuất.
- Công dụng: Bơ mặn được dùng như một loại gia vị trong nấu ăn, có thể cho vào súp hoặc các món xào. Tuy nhiên, bơ mặn không thích hợp trong làm bánh ngọt vì không kiểm soát được độ mặn của bơ, ảnh hưởng đến vị của bánh.
- Các loại phổ biến: Bơ mặn President, bơ mặn Anchor, bơ Tường An, bơ Meizan,…
Bơ động vật, bơ thực vật, bơ mix
Dựa theo thành phần, bơ có thể được chia thành bơ động vật, bơ thực vật và bơ mix.
Bơ động vật
- Đặc điểm: Bơ động vật có nguồn gốc tự nhiên, được tách từ sữa động vật (chủ yếu là sữa bò - một số dòng bơ được tách từ sữa dê, sữa cừu).
- Hàm lượng chất béo: Cao, khoảng 80% (20% còn lại là từ nước, sữa bột hoặc chất tạo màu…).
- Công dụng: Bơ động vật thường được sử dụng trong các công thức làm bánh, kẹo,...
- Các loại phổ biến: Bơ Anchor, bơ President, bơ TH True, bơ Peerless,…
Bơ thực vật (margarine)
- Đặc điểm: Bơ thực vật được sản xuất trong phòng thí nghiệm, chiết xuất từ các loại hạt có chứa dầu như bắp, ngũ cốc, đậu.
- Hàm lượng chất béo: Thấp, khoảng 20%.
- Công dụng: Bơ thực vật thường được dùng trong nấu ăn, chiên rán, phết bánh.
- Các loại phổ biến: Bơ Tường An, bơ Meizan, bơ thơm Cái Lân,…
Bơ mix
Bên cạnh hai dòng bơ động vật và bơ thực vật, còn có một dòng bơ khác có thành phần từ cả chất béo động vật (sữa) và thực vật - thành phần này quyết định một phần đến giá thành sản phẩm, giúp sản phẩm có giá rẻ hơn các dòng bơ có 100% thành phần từ chất béo động vật.
- Các loại phổ biến: Bơ nhạt Pilot Úc,…
Shortening
Ngoài các loại bơ đã nêu trên, trong làm bánh ta còn dùng một loại nữa là shortening.
- Đặc điểm: Shortening là chất béo 100%, thường được pha trộn và làm từ mỡ heo & dầu thực vật, màu trắng đục và hầu như không có nước nên không bị chảy ở nhiệt độ phòng giống như các loại bơ khác.
- Công dụng: Shortening được sử dụng để làm cho các loại bánh mềm dẻo hơn hoặc làm đứng và vững cấu trúc bánh. Ngoài ra, shortening còn có thể dùng để chiên xào, nấu nướng thay cho dầu ăn hoặc bơ.
- Cách bảo quản: Bạn nên bảo quản shortening ở nhiệt độ phòng, nơi thoáng mát. Không cần để trong tủ lạnh để tránh cứng lại. Thời gian bảo quản shortening tương đối dài, khoảng 2 năm từ ngày sản xuất và 6 tháng sau khi mở bao bì.
Màu của bơ
Thông thường, màu cơ bản của bơ là vàng nhạt do carotene có trong thành phần của bơ. Tuy nhiên, bơ còn có những màu vàng thẫm hoặc màu trắng ngà. Màu của bơ có thể ảnh hưởng trong quá trình thực hiện chế độ ăn uống cho bò hoặc trong quá trình chế biến với các tỉ lệ chất tạo màu được dùng ở những công ty khác nhau.
Ở khu vực các nước châu Âu, bò được chăn nuôi theo hướng chuyên dụng, sử dụng những đồng cỏ lâu năm. Bò ăn cỏ cũng cho sữa và các sản phẩm từ sữa có màu trắng hơn và tiêu biểu trong dòng bơ thuộc khu vực châu Âu là bơ President.
Còn ở châu Úc, bò thường được cho ăn ngũ cốc nên bơ từ sữa bò có màu vàng đục hơn, ví dụ là dòng bơ nhạt New Zealand, bơ nhạt Pilot Úc, bơ nhạt Peerless Úc,…
Cách dùng bơ
1. Dạng lỏng
Bơ được đun chảy thành dạng lỏng như dầu ăn và để nguội về nhiệt độ thường, có thể dùng thay thế cho dầu ăn trong công thức bánh gato để bánh thơm hơn hoặc phết lên bánh mì và đem đi nướng.
2. Bơ đánh bông
Bơ đánh bông được sử dụng chủ yếu trong công thức bánh bông lan bơ, bánh lưỡi mèo,…
Để bơ ở nhiệt độ thường cho mềm (nhưng không được chảy nước) rồi đánh bông để tạo độ xốp, nở và dễ tan trong miệng cho bánh.
3. Bơ để lạnh thái lát
Bơ lạnh được bóp hoặc đánh chung với bột sống để tạo thành hỗn hợp bột trong các công thức của bánh pie hoặc 1 vài loại bánh mì. Bơ thái lát có thể được ăn kèm bánh mì hoặc cho vào các hỗn hợp nóng như custard để tạo hương vị béo ngậy và thơm mùi bơ.
4. Dùng bơ thực vật thay thế bơ động vật?
Bơ thực vật có giá rẻ hơn nhiều nhưng vị không thơm ngon bằng bơ động vật. Bơ thực vật thường được ướp muối để bảo quản lâu, do đó, có thể ảnh hưởng đến hương vị bánh, đặc biệt là bánh ngọt. Thay thế bơ còn ảnh hưởng đến cấu trúc bánh do hàm lượng béo của từng loại bơ khác nhau.
Tip chọn bơ
Các loại bơ thông dụng nhất trong làm bánh là bơ President, bơ Anchor, bơ Pilot Úc.
- Bơ President: Chứa 82% chất béo, là loại bơ có thương hiệu nổi tiếng, giá thuộc hàng cao nhất và chất lượng cũng tốt nhất. Mùi thơm nhẹ, vị béo ăn kèm bánh mì. Khi nướng xong, bánh có độ xốp, giòn và giữ được độ giòn lâu không bị ỉu cũng như mất mùi như các loại bơ khác. Bánh ra lò ít dính.
- Bơ Anchor: Giá thành hợp lý và độ thơm ngon không kém nhiều so với bơ President, nhưng dễ bị chảy hơn.
- Bơ Pilot: Giá thành rẻ hơn 2 loại trên, có màu vàng đậm hơn. Tuy vậy, khi nướng bánh ở nhiệt độ cao, bơ dễ bị mất mùi hoặc không có mùi thơm bằng.
Nếu muốn làm kem bơ, bạn nên chọn bơ President hoặc bơ Anchor vì cả hai loại bơ này đều có màu trắng nhạt, màu ngà nên làm kem bơ cho ra màu đẹp. Nếu dùng bơ Pilot làm kem bơ, màu sẽ không trắng đẹp tự nhiên mà hơi ngả màu ngà.
Nếu quan tâm đến độ nở, xốp, giòn và thơm của bánh (bánh quy, pastries ngọt, cake,…), bạn nên đầu tư loại bơ President, Anchor.
Nếu bạn dùng bơ để chống dính hoặc làm các loại bánh không quan trọng độ nở xốp và mùi thơm của bơ (làm nama chocolate, muffin,…), bạn có thể dùng bơ Pilot.
Tìm hiểu thêm về các loại bơ và lựa chọn sản phẩm bơ từ Abby tại các cửa hàng uy tín.
Nguồn: Tổng hợp