Món bột chiên là món ăn đơn giản có nguồn gốc từ Trung Quốc, đã lan tỏa tới Việt Nam và trở thành một món ăn sáng, trưa, hoặc tối phổ biến ở khu vực Sài Gòn và nhiều nơi khác. Mặc dù được phổ biến bởi người Việt gốc Hoa, món bột chiên ở Việt Nam không khác biệt quá nhiều so với nguyên gốc.
Chế biến và trình bày
Để làm món bột chiên, người ta khuấy đều bột gạo và bột năng với nước ấm theo tỉ lệ tùy thuộc vào kinh nghiệm của người nấu. Sau đó, thêm một muỗng súp dầu ăn và nêm vừa ăn. Bột được đổ vào khuôn hình vuông và hấp trong 30 phút cho tới khi nguội. Sau đó, bột được cắt thành miếng vuông vừa ăn và thêm nước tương vào rồi trộn đều.
Để chiên bột, người ta sử dụng một chiếc chảo gang to, đặt trên lửa rất lớn để món bột đạt được độ giòn và giữ được vẻ mềm bên trong. Chảo và lửa đảm bảo chất lượng bột chiên sau khi chiên sẽ không thể tương đương với việc dùng chảo thông thường và bếp gas gia đình. Mỡ nước được thêm vào chảo khi nó đủ nóng, chỉ đủ để bột không dính chảo. Sau đó, cho vào chảo từ 10 đến 12 miếng bột và chiên cho đến khi mặt bột có màu vàng. Sau đó, đập vào 1 quả trứng gà, tán đều, rắc thêm hành lá và lật úp mặt kia cho vàng. (Các tiệm người Hoa thường rắc thêm cải xá pấu (củ cải muối) vào, đây cũng là sự khác biệt so với bột chiên Việt Nam).
Trình bày
Một mảng bột chiên lớn sau khi chiên thường được kèm với đu đủ hoặc cà rốt ngâm chua và tương ớt hoặc sa tế. Nước tương pha thật nhạt cũng đi kèm, công thức nước chấm tùy theo kinh nghiệm người bán. Một công thức ví dụ có thể là pha nước chấm gồm: 200ml nước tương, 120g đường, 100ml nước sôi, 50ml giấm đen và 1 muỗng cà phê hạt nêm. Đun trên lửa cho gia vị tan đều. Nước chấm bột chiên có vị đậm đà, chua ngọt vừa miệng.
Phân bố
Tại Sài Gòn, ngoài những chiếc xe đẩy nhỏ bán rải rác trên phố, cũng có những khu vực chuyên doanh món ăn này, nhiều nơi có thâm niên và nổi tiếng. Ví dụ như:
- Xe bột chiên đường Số 3 - Khu dân cư Nam Hùng Vương.
- Xe bột chiên ngã ba Phùng Khắc Khoan - Điện Biên Phủ.
- Khu bột chiên Hải Thượng Lãn Ông, quận 5 có 5, 6 xe bán theo khẩu vị người Hoa.
- Khu đường Ba Tháng Hai, Hàn Hải Nguyên, quận 11, có trên chục xe.
- Khu bột chiên Võ Văn Tần, quận 3, trước đây khu này có gần 20 điểm bán bột chiên, nhưng hiện nay chỉ còn 5, 6 hàng. Cùng khu vực, trong con hẻm 306 Nguyễn Thị Minh Khai đến Võ Văn Tần có 2 cửa hàng bán bột chiên khá lớn.
Nhận xét
Giống như những món ăn khác, bột chiên đòi hỏi tay nghề và sự chăm chút. Bột phải được làm từ gạo mới để tránh làm đen bột khi chiên. Mặt bột phải mịn, đủ độ dẻo, và để đạt được điều này, có thể pha thêm bột năng hoặc bột nếp. Tuy nhiên, nếu pha thêm quá nhiều, bột có thể bị cứng.
Chảo chiên phải làm bằng gang dày rộng mặt, ở giữa có mo cao để tránh mỡ đọng lại. Lửa phải đủ lớn để bột có màu vàng. Khi chiên bột, chỉ cần ba, bốn mươi giây trên chảo thật nóng. Nếu không đáp ứng được các yếu tố này, bột sẽ dai và ngậm mỡ.
Chú thích
[1] [2] [3]